Annexes et accords
Contrat d'adaptation en pâtisserie : (Durée : 200 heures)
Formation professionnelle
En vigueur étendu dans le corpus
PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE
Tous les postes devront être occupés, les temps de rotation se feront par rapport :
- à l'importance du poste ;
- à l'adaptation du salarié au travail demandé ;
- aux résultats obtenus (en raison des exigences de l'entreprise, quantité et qualité des produits).
1er poste : le tour
Confection des pâtes suivantes :
- brisée, à foncer, sablée, sucrée ;
- feuilletées ;
- levées (croissants, brioches, savarins, etc.).
2e poste : le four
Maîtrise de la fermentation des pâtes levées.
Cuisson de toute la pâtisserie.
Connaissance des températures de cuisson de chaque produit.
3e poste : les crèmes
Confectionner les crèmes suivantes :
- crème pâtissière ;
- crème d'amandes ;
- crème au beurre ;
- crème Chantilly ;
- crème anglaise ;
4e poste : au marbre ou aux petits gâteaux
Fabrication de :
- pâte à choux ;
- pâte à biscuits ;
- génoise ;
- pâte à cake ;
- les meringues ;
- pâte à succès ;
- pâte à progrès.
Montage et finition des petits gâteaux.
Fabrication des petits fours secs, glacés, salés.
5e poste : entremets
Fabrication des entremets.
Travail des décors.
6e poste : glacerie et chocolaterie
Préparation des crèmes, turbinage.
Moulage des glaces.
Démoulage et finition.
Mise au point des couvertures et connaissances des intérieurs.
PROGRESSION EN TECHNOLOGIE
1° Approfondir les connaissances des matières premières :
- la farine ;
- le sucre ;
- les oeufs ;
- le lait, la crème ;
- les matières grasses ;
- les fruits ;
- le chocolat.
2° Le matériel :
- le petit matériel ;
- le gros matériel.
3° Les réglementations (hygiène).
Connaissance de la vente.
