Annexes et accords
Contrat de qualification en boulangerie : (Durée : 507 heures)
Formation professionnelle
En vigueur étendu dans le corpus
PROGRESSION DES TRAVAUX PRATIQUES
Les 3 étapes
1° Les pains de consommation courante.
2° Les pains spéciaux.
3° Les produits de viennoiserie.
1re étape : les pains de consommation courante
Afin d'obtenir une approche rapide du métier, il est important d'être en contact avec la pâte et cela se fera par :
- le pesage manuel ;
- le pesage mécanique ;
- le façonnage manuel ;
- le façonnage mécanique.
Découverte du matériel utilisé en boulangerie.
Cuisson. - Les étapes de la mise au four :
- technique de la coupe des pâtons ;
- les différentes coupes ;
- l'enfournement proprement dit ;
- les temps de cuisson ;
- le défournement.
Le pétrissage :
- mise en condition des matières premières ;
- le principe du pétrissage ;
- les temps de pétrissage ;
- la consistance des pâtes ;
- réalisation d'une fiche de fabrication.
La fermentation :
- le principe ;
- les différentes étapes (le pointage, l'apprêt) ;
- le contrôle de l'évolution de la pâte au cours de la fermentation ;
- les facteurs influençant la fermentation.
2e étape : les pains spéciaux
Connaissance des recettes des :
- pains de campagne ;
- pains de seigle ;
- pains complets ;
- pains viennois ;
- pains gruau ;
- pains de mie ;
- pains régionaux.
Réalisation d'une fiche de fabrication :
- pétrissage ;
- pesage et façonnage manuel ;
- maîtrise de la fermentation ;
- cuisson ;
- pâte morte et pièces de décoration.
3e étape : les produits de viennoiserie
Connaissance des recettes de :
- la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) ;
- la pâte levée (brioche, pain au lait).
Spécialité régionale.
Réalisation d'une fiche de fabrication :
- pétrissage ;
- pesage et façonnage ;
- maîtrise de la fermentation ;
- cuisson.
PROGRESSION EN TECHNOLOGIE
1° Hygiène et sécurité.
- hygiène individuelle ;
- hygiène des produits ;
- hygiène des locaux et du matériel ;
- sécurité ;
- précautions concernant le matériel.
2° Connaissance des matières premières.
Le blé :
- culture ;
- variétés ;
- les critères de qualité ;
- la transformation du blé en farine.
La farine :
- les types ;
- la composition ;
- détail de chaque composant ;
- les propriétés physiques ;
- les différentes qualités de farine.
Utilisation de l'eau en boulangerie.
Utilisation de la levure biologique.
Utilisation du sel.
Utilisation des additifs.
Utilisation du sucre, du lait, des oeufs, des corps gras.
3° Les étapes de la panification.
Mise en condition des matières premières.
La fermentation :
- principe ;
- évolution de la fermentation ;
- les étapes de la fermentation.
Le pétrissage :
- principe ;
- les différentes sortes de pâtes ;
- les buts de pétrissage.
La cuisson :
- technique de la coupe ;
- les temps de cuisson.
4° Les différentes méthodes de fabrication du pain français.
La méthode directe :
- pétrissage lent ;
- pétrissage amélioré ;
- pétrissage intensifié ;
La méthode indirecte :
- sur poolisch ;
- sur levain ;
- sur levain levure.
5° Evolution du pain après cuisson.
6° Les défauts des pâtes ; les altérations des pains.
7° La fermentation contrôlée ; la congélation.
8° Les matériels.
9° Organisation interne de l'entreprise.
