Annexes et accords
Contrat de qualification en pâtisserie : (Durée : 507 heures)
Formation professionnelle
En vigueur étendu dans le corpus
PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE
1° a) Notions élémentaires d'hygiène :
- hygiène corporelle et vestimentaire ;
- hygiène des locaux ;
- hygiène du matériel ;
- hygiène des matières premières.
b) Découverte du petit matériel employé en pâtisserie.
b) Découverte du gros matériel employé en pâtisserie.
2° La confection des différents produits de pâtisserie.
Le diagramme de fabrication est composé pour l'ensemble de :
- l'étude de la recette ;
- la préparation de la recette ;
- la cuisson de la recette ;
- la finition de la recette.
Les pâtes :
- pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée ;
- pâte feuilletée ;
- pâte levée ;
- pâte à choux ;
- pâte à biscuit ;
- pâte à pain de Gènes ;
- pâte à cake.
Les crèmes :
- crème pâtissière ;
- crème au beurre ;
- crème chantilly ;
- crème d'amandes ;
- crème anglaise.
Les meringues :
- meringue ordinaire ;
- meringue italienne ;
- meringue suisse ;
- progrès, succès, etc.
Les entremets.
Les petits gâteaux.
Les petits fours.
La nougatine.
Les glaces.
Le chocolat.
3° La décoration :
- le décor au cornet ;
- le sucre coulé ;
- le sucre soufflé ;
- le sucre filé ;
- le sucre tiré.
PROGRESSION EN TECHNOLOGIE
1° Hygiène et prévention des accidents dans la profession.
2° Vocabulaire professionnel.
3° Etude des matières premières.
Produits de base :
- la farine ;
- le sucre ;
- le sel ;
- les levures ;
- la crème ;
- le lait ;
- le beurre ;
- les oeufs ;
- la margarine.
4° Autres matières premières :
- la fécule ;
- fruits frais ;
- fruits séchés ;
- fruits confits ;
- fruits secs ;
- les confitures ;
- les arômes ;
- les gélifiants ;
- le chocolat ;
- les pâtes d'amandes.
