Annexes et accords
1.2. Formation des employés qualifiés de restauration
Classification Annexe I : Plan de formation,
En vigueur étendu dans le corpus
La formation, d'une durée de 40 heures, s'effectuera en alternance à raison de :
- 2/3 théorie (28 heures) ;
- 1/3 pratique (12 heures).
Employé qualifié de restauration
Programme théorie
1. Introduction.
2. Communication.
3. Production chaude.
4. Nutrition.
5. Bases de gestion.
6. Conclusion.
I. - Introduction
Cadrer la fonction du restaurateur, des produits, des clients, des prix.
II. - Communication
Les bases (reprise du module employé technique de restauration).
Les appliquer à la communication en équipe.
Réfléchir sur le rôle d'une équipe :
- le rôle de chacun au sein d'une équipe ;
- la responsabilité du chef d'équipe ;
- la responsabilité de chaque membre ;
- la répartition des tâches ;
- l'organisation, le planning ;
- la finalité : accueil, satisfaction du client, qualité.
III. - Production chaude
Définition de la cuisson.
Les trois types de cuisson (répartition des modes de cuisson connus dans ces trois types) :
- exemple :
- produits viandes, poissons ;
- œufs ;
- légumes ;
- les degrés de cuisson :
- les morceaux à griller ;
- technique de la grillade et de la friteuse ;
- les sauces :
- les bases, fonds et jus, la liaison ;
- les sauces blanches, les sauces brunes ;
- autres, principe d'émulsion ;
- les légumes, les pâtes :
- quelques principes essentiels ;
- règles d'hygiène spécifiques :
- température, délai deux heures... ;
- règles de sécurité spécifiques :
- brûlures, glissades.
IV. - Nutrition
Les aliments et les familles :
- produits carnés, végétaux, laitiers, ovoproduits ;
- les nutriments et leur rôle :
- protides, lipides, glucides ;
- vitamines, minéraux ;
- eau, alcool.
Les besoins moyens :
- besoin énergétique quotidien :
- quantité ;
- répartition nécessaire :
- qualité ;
- les apports par les produits :
- équivalences ;
- menus équilibrés ;
- exercices.
V. - Bases de gestion
- grandes lignes d'un compte recettes-dépenses ;
- principes du calcul de dépenses vivres, inventaire ;
- principes d'une gestion avisée :
- prévision, commande, utilisation, vente ;
- suivi, contrôle, statistiques ;
- principes de la fiche technique :
- règle de pourcentage et règle de trois ;
- quantités, prix ;
- coût moyen par portion ;
- notion de marge ;
- exercices.
VI. - Contrôle des connaissances
Bilan
Conclusion
